BBQ-marinade
BBQ-marinaden er en af de mest populære marinader til kød og grill i USA. Og modsat hvad mange folk tror, så har BBQ en lang og rig historie, som de færreste kender til. En historie, som er sagnomspunden og involverer både opdagelsesrejsende, kolonister og indfødte.
Barbecuesovsens historie
Gennem historien har der været stor uenighed om, hvordan BBQ-marinaden opstod, men man har dog fundet spor af, at den blev til i 1500-tallet. Her medbragte Christopher Columbus en hjemmelavet sauce fra Spanien, der skulle bruges til at tilberede alpaka. En marinade, der gennem 200 år udviklede sig til det, vi i dag kender som BBQ. Alt sammen i kombination med, at de europæiske kolonister blev introduceret til den ældgamle grillkunst af de indfødte amerikanere i den nordlige og sydlige del af Amerika.
Man taler ofte om, at der findes flere forskellige former for BBQ-marinade, som bruges den dag i dag. Alle menes at stamme fra South Carolina og indeholder hver især sennep, eddike, peber og tomat. Gennem koloniseringen af USA var South Carolina en britisk koloni. Men løbende strømmede immigranter til området – mange af dem tyskere, skotter og briter – som alle havde en form for indflydelse på BBQ-kulturen.
Med sig bragte tyskerne sennep, hvilket blev en kæmpe succes. Her åbnede både sennepsfabrikker og landbrug. Og efterhånden begyndte sennep også at blive en del af BBQ-marinaden. Historien om denne marinade dateres tilbage til 1730-1750. Og 250 år efter kan tyskernes aftryk stadig mærkes. Det er ikke ualmindeligt at se tyske navne på lokalproducerede BBQ-marinader.
Skotterne derimod medbragte eddike og peber, som også løbende blev en del af BBQ-kulturen. Ingredienser, der resulterede i en simpel BBQ-marinade, som ikke indeholdte så meget andet. Især i regionerne Lexington og North Carolina begyndte man at tilføje tomater til blandingen, som gav en sødme i den ellers stærke og saltede marinade.
Tidspunktet, hvor man for alvor begyndte at grille mad med BBQ-marinade, var også tilbage i 1500-tallet, da de spanske kolonister introducerede grisen til de indfødte amerikanere. Til gængæld lærte de indfødte kolonisterne, hvordan man grillede ved hjælp af langtidstegning, så kødet blev lækkert og saftigt. De havde gennem mange år brugt røgen over bålet til at tilføje både smag og for at præservere kødet.
Den første barbecue på flaske
Den første ’rigtige’ BBQ-marinade blev fremstillet af Edith Lockwood Danielson, der beskrev opskriften i en håndskreven kogebog i 1912. Fem år senere åbnede Adam Scott en BBQ-restaurant i North Carolina. Den dag i dag er Scott’s Family Barbecue Sauce en af de ældste, eksisterende BBQ-sauces i USA. Den første massedistribuerede variant kom på flaske i 1940’erne af Heinz. I dag er der tusindvis af BBQ-marinader, som produceres lokalt såvel som nationalt, verden over.
Den dag i dag er de fleste BBQ-marinader primært lavet af ingredienser som ketchup. Heinz lavede den første tomatbaserede ketchup i 1875, og man kan på mange måder sige, at mange BBQ-saucer er krydret tomatsovs. Typisk er BBQ-saucen lavet af tomatpasta, eddike, brun farin, krydderier og røgsmag. Variationen af disse ingredienser er stor fra BBQ-mærke til mærke, men overordnet den samme. Selvom det er nemt at gå ned i det nærmeste supermarked for at købe BBQ på flaske, vælger de fleste BBQ-fanatikere alligevel at lave den sagnomspunden marinade selv. Så der findes mange af slagsen.
Amerikanske opskrifter på barbecue
Kansas City BBQ-marinaden er tyk, rødbrun og baseret på tomatketchup tilsat sukker, eddike og krydderier. Forskellen på denne marinade sammenlignet med andre marinader er, at den er tyk og sød og ikke gennemtrænger kødet særlig meget, men derimod forbliver på overfladen af kødet. Kansas City BBQ-marinaden er den klassiske BBQ-marinade i USA, og det er også den, vi bruger på Bone’s – men naturligvis med vores helt eget twist.
Florida BBQ-marinade er speciel set i forhold til andre marinader, da den er tropisk inspireret og indeholder frugtsaft i form af appelsin, mango, guava, papaya og ananas. Og samtidig er den også spicy og indeholder til tider chilier såsom chipotle og habanero. Det samme gælder Texas BBQ, som igen er i den stærke ende med masser af peber, løg og chili. Her er der ikke tilføjet sukker, men i stedet røgsmag, som dryppes i BBQ-sovsen. Disse marinader er specielle, fordi de i højere grad trænger igennem kødet i stedet for at sidde på overfladen. Derfor har de også en stærkere smag.
Hos Bone’s har vi udviklet vores helt egen BBQ-marinade med inspiration fra Kansas i USA. Vi sætter en ære i at tilbyde smagen af ’The Old America’, og marinaden har den perfekte kombination af sødme, krydderi og eddike – og så er opskriften tophemmelig. Smag marinaden på vores lækre spareribs eller i vores saftige Bad Boy-burger – enten i restauranten eller som take away.
